Por Andrea Albertano
Con Clase de cocina (La Crujía), la periodista, escritora y cocinera mexicana transforma las recetas heredadas de su madre en un viaje por la historia, la migración y la identidad cultural. En diálogo con JuAn Delicias Magazine, reflexiona sobre el valor político de cocinar y la riqueza de la gastronomía mexicana.
Algunas recetas alimentan el cuerpo; otras, ayudan a conservar la memoria de quienes las cocinaron antes que nosotros. Esa es la esencia de Clase de cocina (La Crujía), el nuevo libro de la periodista, escritora y cocinera mexicana Cecilia González, radicada desde hace años en la Argentina.
Lejos de construir un simple recetario, González propone un recorrido íntimo y colectivo en el que los sabores familiares dialogan con la historia de México, la migración, las mujeres de su linaje y el valor cultural de la cocina como patrimonio vivo. Cada plato abre una conversación sobre identidad, afectos y transmisión entre generaciones.
En esta entrevista con JuAn Delicias Magazine, la autora cuenta cómo nació este homenaje a su madre, Florita; por qué considera que cocinar es un acto de resistencia frente al individualismo y la industria alimentaria; y qué prejuicios aún persisten sobre una de las gastronomías más ricas y diversas del mundo.
-Clase de cocina nace como un homenaje a tu madre, Florita. ¿En qué momento comprendiste que aquellas recetas y ese relato también eran una forma de preservar su voz, su historia y la identidad de tu familia?
-Lo comprendí cuando hice mi primer libro junto a mi mamá, en 2010. Mientras la entrevistaba descubrí que su historia trascendía lo personal: a través de ella aparecía la experiencia colectiva de las vendedoras ambulantes de México y una tradición que se remonta a la época prehispánica. Ahí entendí que preservar su voz también era preservar una memoria cultural.
-Sos periodista, escritora y cocinera. ¿Cómo dialogan esos tres oficios cuando escribís sobre gastronomía?
-Mis tres oficios dialogan de manera natural, porque como corresponsal aprendí a trabajar con múltiples temas, o sea no estoy especializada en una sola área, y además siempre he sido multifacética, desde chica he hecho muchas cosas de manera simultánea, así que aprovecho mi oficio como escritora justamente para escribir sobre gastronomía, y aprovecho la gastronomía también como para reflexionar y pensar en ámbitos más amplios y externos, ubicarlo en un contexto. Porque un platillo no es solo un platillo: es historia, es política, es memoria. Un platillo es muchas cosas, y creo que eso es lo que hay que revalorar, pero me sale muy natural. Y además me gusta contar historias, así que ¡qué mejor que contar historias de la gastronomía que casi siempre tienen un tono amable!
-Al abrir el libro sorprende descubrir que las recetas aparecen en detalle recién después de un largo recorrido narrativo. Antes invitás al lector a conocer ingredientes, costumbres y la historia de las mujeres de tu familia. ¿Qué significó dar a conocer esta intimidad de tu historia y cuánto tiempo te llevó?
-Creo que llevaba años escribiendo este libro sin saberlo. Durante mucho tiempo investigué sobre gastronomía e historia, y tras la muerte de mi mamá reflexioné aún más sobre las herencias intangibles. Como cronista, contar historias personales siempre me resultó natural, aunque intento que esas experiencias tengan un significado que trascienda lo autobiográfico. A partir de la muerte de mi mamá también en el año 2020, fui indagando todavía más o reflexionando más. Para mí es un proceso natural hablar de mí, de mi familia, de mi mamá, de mi país, pero siempre trato de que tenga un sentido más amplio, que no sea algo meramente narcisista, en eso trato de tener cuidado. Espero lograrlo.
– Vivís desde hace años en la Argentina. ¿Cómo fue cambiando tu vínculo con la cocina mexicana a medida que transcurría la experiencia de migrar? ¿Hubo sabores o recetas que adquirieron un significado distinto estando lejos de tu país?
-Mi vínculo migración y comida nunca ha sido problemático porque justamente como yo cocino, no extraño la comida de mi país. Y como suelo viajar para allá siempre, traía un montón de comidas y me faltaban algunos ingredientes que acá no se conseguían. Además con la migración venezolana, los mexicanos fuimos muy favorecidos porque los venezolanos y mexicanos compartimos muchos ingredientes, así que como ellos vinieron en multitud de hace ya casi una década a Buenos Aires por lo menos, empezaron a traer sus alimentos, cosa que yo estoy muy agradecida. Gracias a ellos hay un queso fresco que es muy parecido al mexicano, hay harina de maíz que sirve por ejemplo para hacer antojitos aunque no es la misma harina de maíz que la mexicana, hay tamarindo, hay otros productos. Siempre me he adaptado, más bien he valorado mucho más mi gastronomía. Eso sí, me gusta presumirla, por eso doy clases de cocina como para contar en Argentina, en Buenos Aires, la historia y los sabores, pero también la historia, la comida mexicana es muy valorada aquí, así que sí, eso es migración y comida y lo he revalorizado como un elemento cultural que los migrantes aportamos en las sociedades en las que nos insertamos, cosa que actualmente es muy importante porque hay discursos de odio en contra de la migración, en contra de las personas que mudamos de país, así que es muy importante subrayar que los aportes que nosotros hacemos a los países a los que llegamos, como en este caso, la comida es un elemento fundamental cultural que compartimos, eso.
-Muchas recetas llevan el nombre de las mujeres que te las transmitieron: Florita, Dulce, Lupita, Licha…: un mapa de afectos. ¿Sentís que cada receta conserva también la voz y la historia de quien te la enseñó?
-Sí, las recetas son muy personales, pero además con las recetas pasa algo que es muy importante. Se puede seguir una receta al pie de la letra, con los mismos ingredientes, los mismos tiempos, los mismos utensilios incluso, y la receta va a salir diferente, porque cada persona aporta su propio ser. Ninguna receta sale igual a la otra.
Para mí las recetas son solo guías, y me parece muy importante que quienes las consulten, en el caso de las de mi libro o cualquier receta, se entienda qué es lo que está pasando en esa receta, no tanto seguir a rajatabla la descripción, sino, por ejemplo, qué está pasando aquí, bueno, estoy mezclando un caldo con unos chiles y eso va a hacer que eso se convierta en una salsa, por ejemplo. Es más importante entender eso que está ocurriendo a la precisión, que la precisión solo es totalmente fundamental en el caso de los postres, ¿no? Que por eso no hay tanto postre, porque en mi casa no comíamos tanto, y además a mí no me gustan los postres, y yo no sé cocinar, y además no me gusta cocinarlos justamente porque son demasiado específicos, y si te equivocas en algo, se echa a perder la receta. En cambio, en la comida de olla, que es la mayor, casi como se denomina esta comida popular de casa para mucha gente, la comida casera es más fácil como improvisar, o si te equivocas no es una tragedia, digamos, se puede mejorar o arreglar. Pero bueno, eso más que las recetas, insisto, seguir las de rajatabla hay que entender qué es lo que está pasando.
-La cocina mexicana fue la primera gastronomía reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. ¿Qué aspectos de esa tradición te gustaría que la gente que lea la nota conozca más allá de los estereotipos?
-Me interesa que se sepa que la comida mexicana es patrimonio cultural y batería de la humanidad para descerrar los prejuicios, porque en general se piensa que toda la comida mexicana es picante y eso no es cierto. La salsa en muchos platillos de los picantes va aparte y cada quien le va poniendo lo que le guste de acuerdo con su paladar. Eso por un lado y por otro también que se conozca la variedad y que no es la comida mexicana, no son solo tacos.
-En el libro afirmás que cocinar puede ser un acto de resistencia. ¿Resistencia a la velocidad del mundo actual, a la comida ultraprocesada o al olvido de la memoria y los vínculos?
-En el libro digo que cocinar es un acto de resistencia, me refiero a la resistencia política, porque estamos en una era en la que hay una oda al individualismo y al egoísmo, y cocinar es un acto de amor y de colectividad, que implica cocinar para uno mismo, que es un cuidado propio, pero también cocinar para otros, y además cocinar es algo que nos hizo justamente humanos, porque antes de que los seres antiguos descubrieran el fuego y supieran que un pedazo de carne se transforma si lo cocinas ahí, comían cada quien por su lado en las tribus, no había una cuestión de colectividad, entonces aprender a cocinar hizo que nos juntáramos alrededor de un fuego, que empezáramos a desarrollar el lenguaje o se intensificara el desarrollo del lenguaje, porque bueno, ya que estábamos juntos alrededor del fuego y compartíamos esas primeras comidas cocidas, empezábamos a comunicarnos de otra manera, a charlar, a ser humanos, a ser una colectividad, eso es muy importante destacarlo. Además rebelión y resistencia también, por supuesto, a la industria alimentaria. Es que en el último siglo hizo creer que estaba bien cocinar a las apuradas o que cocinar o usar ultraprocesados, que todo eso terminó haciéndonos daño nuestros organismos, ¿no? Así que, pero no, básicamente yo hablo de una resistencia cultural.
-En JuAn Delicias solemos decir que cada plato cuenta una historia. Si tuvieras que invitar a nuestros lectores a descubrir la cocina mexicana a través de una sola receta de *Clase de cocina*, ¿cuál elegirías y qué historia encierra?
-Elegiría el mole porque es un platillo que condensa parte de la historia de la humanidad y demuestra el grado de sofisticación de nuestra cocina. Porque el mole es una especie de salsa espesa que está elaborada con chiles mexicanos nativos, secos, también algunos frescos en algunas recetas, y que se mezcla con especias y con frutos secos que los españoles que nos conquistaron, que nos invadieron, trajeron a nuestro país, ¿no? Entonces es mestizaje, pero a su vez, los españoles, ¿cómo consiguieron esos productos? Bueno, pues porque habían sido invadidos por parte de los árabes durante muchos siglos, ¿no? Así llegaron especias y frutos secos árabes o de hacia España y además a través de todo lo que fue la cadena comercial internacional que se generó,¿no? Hace muchos siglos. Entonces, eso es bien interesante, cómo los productos van viajando a través de la historia y en un momento coinciden en México y se combinan con nuestros productos nativos, y de ahí sale un platillo que es muy rico, que tiene acidez, que tiene umami, que tiene dulce, porque también le ponemos en algunas recetas del mole, porque hay más de 100 moles, o sea, o más, hay muchísimas recetas de mole, pero algunas recetas llevan chocolate, que a su vez es cacao, que el cacao es americano, es proveniente de Ecuador, aunque se domesticó también en México.
Entonces, los ingredientes del chocolate, perdón, del mole, que el mole más simple tiene como 15 ingredientes, hay moles todavía de 30, 40 ingredientes, pero son muchísimos y provienen de diferentes culturas, de diferentes momentos históricos, y el resultado al comértelo es eso, te estás degustando historia. Por eso yo recomendaría siempre el mole para descubrir la riqueza de la comida mexicana.
Fuente Juan Delicias Magazine