Por Andrea Albertano
En Trevelin, rodeada de ñires y con la cordillera como paisaje, Paola Ahumada transformó una tradición familiar en un proyecto que va mucho más allá del cultivo de azafrán. Desarrolló nuevos productos, creó un gin de autor, trabaja con los pétalos y el polen de la flor y ahora apuesta también por las trufas patagónicas.
Hay lugares donde un producto parece encontrar su paisaje. En Trevelin, entre bosques de ñires, aire cordillerano y una tierra que conserva el aroma de la humedad, Paola Ahumada encontró el escenario para recuperar un legado familiar y convertirlo en un proyecto propio.
“El azafrán me encontró a mí”, suele decir. Y quizás esa frase explique mejor que ninguna otra el recorrido que comenzó con una herencia familiar y terminó transformándose en una búsqueda permanente: cultivar, investigar, experimentar y descubrir hasta dónde puede llegar una de las especias más valiosas del mundo.
Porque para Ahumada el azafrán no termina en las hebras. Los pétalos y el polen también se convierten en materia prima para nuevos desarrollos, mientras el Saffron Golden Gin propone otra manera de acercarse a la especia desde la coctelería. A la vez, un nuevo desafío crece en la chacra: el cultivo de trufas patagónicas.
Su proyecto combina producción, gastronomía, innovación y una fuerte conexión con el territorio. Pero también tiene una mirada hacia afuera: formar nuevos productores, impulsar una cooperativa y contribuir a que la Patagonia pueda desarrollar una producción de alto valor agregado.
En diálogo con JuAn Delicias Magazine, Paola Ahumada cuenta cómo una tradición familiar se convirtió en una manera de explorar nuevos sabores, generar conocimiento y demostrar que en la Patagonia todavía hay mucho por descubrir.
-Antes de comenzar la charla, me gustaría que me relates un poco cómo es tu día en la chacra. Olores, sonidos, colores cuando hay que cosechar.
-El olor a tierra mojada es muy característico de la chacra. Se escuchan las vacas, que llaman al costado de la casa cuando esperan la alfalfa, y también los pájaros y los loros. Los colores son ocres, amarillos y marrones, que contrastan con el lila de las flores de azafrán. El aire es fresco, puro y natural, porque estamos rodeados de un bosque de ñires.
-Leí en varias notas que solés decir que «el azafrán te encontró a vos». Mirando hoy el camino recorrido, ¿cuándo y cómo fue ese momento preciso en el que sentiste que ese legado familiar dejaba de ser una historia y pasaba a ser tu proyecto de vida?
-Siempre sentí que el azafrán era un legado familiar y que, además, estamos hablando de una especie en peligro de extinción. Sentí que realmente era mío cuando el gin ganó un premio. Ahí pensé: “Wow, mirá qué lindo, soy capaz de esto, ¿y qué más sigue?”. Me surgieron muchas preguntas, entre ellas cuál es mi techo, y ese camino también me llevó a ayudar a otras personas, principalmente mujeres, a encontrar su propio potencial.
-Muchos conocen el azafrán como un ingrediente para la paella o el risotto. ¿Qué descubriste sobre este producto que todavía sorprende incluso a cocineros y amantes de la gastronomía?
-Costó mucho informar al público porque el azafrán quedó asociado a preparaciones tradicionales como la paella o el risotto. Entonces pensé en crear un producto que pudiera acercarlo a públicos nuevos y surgió el destilado. Me sorprendió descubrir que no solo los jóvenes lo aceptaron: también tuvo una muy buena recepción entre personas mayores, porque la ginebra forma parte de su cultura de consumo. Y el azafrán también puede incorporarse a preparaciones como una trucha curada.
-Elegiste cultivar uno de los condimentos más valiosos del mundo en un paisaje de montaña patagónica. ¿Qué le aporta ese entorno cordillerano al azafrán que no podría ofrecer otro lugar?
-El azafrán encontró en este paisaje un ambiente agreste que favorece su desarrollo natural. Las condiciones climáticas son variadas y el cultivo está rodeado por un bosque nativo de ñires, en un entorno donde la intervención del hombre es mínima. Creo que esa convivencia con la naturaleza es parte de lo que hace especial a nuestro azafrán.
-En tu chacra nada parece desperdiciarse: utilizás las hebras, los pétalos, el polen y desarrollaste nuevos productos. ¿Cómo fue construyéndose esa mirada de aprovechar el potencial completo de esta flor?
-Siempre fui innovadora y me gusta leer, experimentar y animarme a desarrollar productos con identidad propia. Cuando pregunté qué hacían en España con los pétalos y el polen, me dijeron que los incorporaban a la tierra como materia orgánica. Entonces me pregunté: si la flor es comestible, ¿por qué no aprovecharla? Así empecé a investigar y desarrollamos nuevos productos, desde blends y cosmética hasta un perfume que próximamente saldrá al mercado.
-El Saffron Golden Gin recibió reconocimiento internacional, pero vos insistís en hablar de coctelería de autor más que de un simple gin. ¿Qué experiencia buscás transmitir a quien lo prueba?
-El Saffron Golden Gin no es un simple gin: tiene un sabor y un aroma único y un amplio espectro para la coctelería, desde la combinación con tónica o soda hasta los cócteles de autor. Lo primero que buscamos es que se deguste solo, para descubrir su aroma, color y sabor antes de agregarle otros elementos. Todo fue pensado para que quien lo pruebe descubra la magia del producto y se lleve un pedacito de la Patagonia.
-Además de producir, te interesa formar nuevos productores y promover una cooperativa. ¿Cómo ves el futuro del azafrán argentino en sintonía con estas aspiraciones?
-Creo que tenemos que dar una vuelta de página. Argentina pasó de ser principalmente consumidora de esta especie a tener la posibilidad de desarrollar un gran mercado de exportación. En unos 15 años imagino un escenario muy diferente, y la Patagonia tiene condiciones excelentes para producir azafrán. La cooperativa puede ser una herramienta fundamental para ordenar ese crecimiento, generar beneficios económicos y permitir que cada productor tenga una participación democrática en las decisiones.
-Estás por sacar un libro dedicado al azafrán. ¿Qué te gustaría que descubriera un lector que nunca cocinó con este ingrediente?
-La idea del libro surgió escuchando a las personas que visitan la chacra y descubriendo cuánto desconocimiento existe todavía sobre el azafrán y sus posibilidades. Queremos mostrar que puede salir de los usos tradicionales y entrar también en la pastelería y en nuevas experiencias gastronómicas. En nuestro libro de cocina con azafrán «El Oro Rojo», sumamos recetas de cocineros amigos de Argentina. La idea es fomentar la gastronomía patagónica. Que cada lector pueda explorar sabores y llevarse un poquito de la Patagonia en cada plato.
-Después de haber trabajado tantos años en un ámbito completamente distinto, ¿qué aprendizajes de aquella etapa todavía aplicás en este emprendimiento?
-Mi experiencia en la industria petrolera, donde además no éramos muchas mujeres, fue muy enriquecedora y me dejó muchos aprendizajes vinculados a la producción. Pero, sobre todo, me quedó un enorme respeto por la naturaleza, los animales y el entorno. Hoy trato de convivir en armonía con el bosque y los insectos y de trabajar con buenas prácticas. También hago mucho hincapié en el cuidado del agua y del ambiente cuando recibimos a instituciones educativas. Para mí es muy importante. Les mostramos que podemos convivir en armonía con la fauna y flora autóctona. Que cada niño en la visita tome conciencia de lo importante que es el medio ambiente. Lo hacemos en las experiencias que tenemos en noviembre/ diciembre con la visita de las instituciones educativas.
-Respecto a tus productos. ¿Hay alguna forma de degustarlos que represente exactamente la experiencia que imaginaste cuando los creaste?
-Tratamos de que la experiencia sea personalizada en cada contacto con Azafrán Ruta 17. Ya sea durante una visita a la chacra, a través de nuestra web o por teléfono, buscamos acompañar al cliente y contarle cómo nace cada producto. Para nosotros no se trata solamente de vender, sino de transmitir todo lo que hay detrás de cada elaboración.
-¿Qué maridajes o preparaciones nos recomendarías?
-Estudié gastronomía y soy chef ejecutivo. Y con esos conocimientos, busqué que nuestra gastronomía sea gourmet, basada en azafrán. Tenemos muchos productos para descubrir: café estilo árabe, galletitas de avena y azafrán, blends de pétalos y nuestro gin de azafrán, entre otros. En el caso del gin, su perfil permite acompañarlo con sushi, quesos y frutas. Cada producto tiene su propia historia y una forma particular de disfrutarlo.
“Paralelamente desarrollamos Trufas Patagonia, un proyecto que comenzó antes de la investigación sobre el azafrán. Es un cultivo que requiere paciencia porque pasan varios años hasta obtener la primera trufa. Actualmente estamos en etapa de inoculación y esperamos tener novedades en octubre, junto con un libro dedicado a la cocina con trufas, en el que participarán distintos chefs. El objetivo es seguir promoviendo la gastronomía argentina y, especialmente, la de la Patagonia”.
Fuente JuanDeliciasmagazine