Por Andrea Albertano
En uno de los paisajes más extremos de la Patagonia, donde la estepa se encuentra con el mar, Astrid Perkins construyó una huerta biodinámica desde cero. Conversamos con ella sobre Bahía Bustamante y de su proyecto único que suma el desafío, la intuición y el trabajo colectivo para un emprendimiento que hoy forma parte de los jardines más inspiradores del mundo.
En esta zona de Chubut, el viento no da tregua. La tierra es áspera, la distancia se siente y cultivar alimentos parece, a primera vista, una apuesta improbable. Y sin embargo, ahí, a metros del mar, crece una huerta. En JuAn Delicias Magazine charlamos con Astrid Perkins, parte fundamental de este proyecto familiar, sobre cómo fue transformar ese paisaje desafiante en un espacio fértil, vivo y en constante evolución.
-¿Cómo nació la huerta en Bahía Bustamante y qué buscabas en ese primer momento?
-Fue hace 15 años. Yo hace 17 me vine a vivir acá con quien hoy es mi marido, Matías. Este es su campo y el Lodge familiar. Había una quinta anterior que estaba muy lejos y decidimos hacerla más cerca de la cocina del Lodge. La huerta actual era una antigua cancha de fútbol. Pero entramos a mover la tierra, construimos los viveros con ventanas y puertas viejas, y el espiral de las verduras con la madera de un corral viejo. Los composts con antiguos pallets. Queríamos tener nuestras verduras y frutas frescas. Esto es un desierto de estepa, y estamos a 2 horas de una ciudad. Ser autosuficientes era esencial. Al inicio fue mucho prueba y error. Yo pensé que tendría una gran producción, pero me encontré que este territorio es dificilísimo para poder hacer crecer nuestros alimentos y que había que cambiar la tierra, fertilizar muchísimo con compost, regar mucho y tener una inmensa paciencia.
-¿Qué tuvo de desafío, intuición y de conocimientos que traías para hacerla crecer en ese entorno patagónico?
-No tenía ningún conocimiento. Empecé inspirada por una amiga que tenía una huerta increíble en Santa Cruz, en la estancia Monte Dinero. Una zona más desafiante que esta. Ella me enseñó las primeras cosas y me regaló semillas y las primeras lombrices para el compost. También ella, Silvia, me enseñó acerca de la Biodinámica. Y luego de unos años, transformé toda la huerta a la biodinámica, y fue fantástico a nivel resultados en producción, salud y belleza general. El desafío fue inmenso pero directamente proporcional con mi energía, por suerte. No hay nada que le haga mejor al alma y al cuerpo que hacer una huerta. Bah, al menos a mí me hacía sumamente feliz. Empecé a leer mucho y a preguntar mucho a gente que sabe. La intuición es clave, es lo que te permite observar y leer la respuesta de la tierra en todo lo que hacés. Anticiparte y resolver. También hay una dosis enorme de amor y dedicación.
-En el posteo de IG, hablás de 14 años de trabajo “titánico y amoroso” y mencionás la idea de lo colectivo, ¿quiénes forman parte de esa construcción?
-Fueron desde mi marido, sus amigos, mis sobrinas que siempre demuestran enorme entusiasmo, algunos empleados que se entusiasmaron con desafíos que les propuse, como la creación de canteros en forma de espirales, o coser redes de pesca para proteger las verduras de las gallinas. A los huéspedes que llegan al Lodge de mi marido, o a mi familia, los invitamos a pintar los viveros, y dejar su huella en forma de arte. Y agregar belleza con lo que tenemos a mano.
-¿Qué significa para vos este acto de sembrar, cuidar y cosechar en ese lugar?
-Además de la inmensa satisfacción de comer lo que siembro, disfrutar los sabores más increíbles, tener una vida nutritiva, es un acto de amor. A la tierra, al lugar donde vivo, a nosotros mismos y a los que disfrutan de la producción.
-¿Cómo es un día en la huerta (cuando estás allá para trabajarla)?
-Empezamos temprano atendiendo a las gallinas, con agua, comida y limpieza del gallinero. Luego hacemos los composts con el desperdicio de la cocina del restaurante o de nuestra casa. Y en verano abrimos los viveros para que se refresquen. Aquí puede hacer mucho calor. Luego volvemos a la tardecita para el riego y el movimiento de la tierra. Cada mes tiene sus tareas específicas. Entre ellos se destacan desde siempre, el armado de purins (NdR: residuos semilíquidos derivados de la ganadería intensiva, compuestos por bosta de vaca y oveja, otros son de hojas de ortiga, otros de ajo, y todos se fermentan con agua de nuestro manantial durante entre 10 y 20 días, revolviéndolos en forma de S varias veces al día). Son ricos en nitrógeno, fósforo y potasio para fertilizar, cuidado de las flores, cosechas, trabajos de compost, reserva de semillas.
-¿Cómo dialoga la huerta con cada pata del proyecto: cocina, producción de vinos, turistas, huéspedes?
-El viñedo le aporta compost a la huerta luego de la vendimia. Los huéspedes disfrutan distintos productos en los platos, o los huevos de las gallinas al desayuno, las frutas hechas dulces o sidra, las verduras en sus entradas y mas.
-¿Hay algún cultivo o ingrediente que sientas especialmente identitario del lugar?
-Soy muy fanática de mis “tomates marinos” y de mis papas. Le dedico mucho tiempo y amor al cultivo de una inmensa diversidad de tomates y los cuido como a hijos! El resultado es una explosión de sabor cuando podemos disfrutarlos. Las papas que el restaurant descarta porque están brotadas, yo las siembro en la huerta y multiplicamos la producción además de ser muchísimo más ricas.
También amo nuestra rúcula y su sabor fuerte y picante, los frutos rojos que se dan fantástico pero mi preferido es la Grosella. Son inmensas y tengo 2 variedades.
-¿Cómo recibiste la noticia de la selección para Kitchen Gardens de Phaidon Press?
-Primero me llamaron para decirme que estaba nominada y que enviara fotos a Phaidon. Pasó un tiempo y me llamaron de Phaidon para decirme que formaría parte del libro. Estallé de orgullo y felicidad. Imagínate que en ese mismo libro está la huerta de Mauro Colagreco !!! Y otras tantas que son INCREIBLES. La mía es la única de América Latina!!
-¿Qué creés que vio Amalia Robredo en tu huerta para incluirla en este libro?
-El desafío de cultivar alimentos en este desierto, donde soplan vientos tremendos y la radiación solar es altísima o bajísima. No hay términos medios. El hecho de estar sobre el mar, en un área protegida. La convivencia con la fauna local. Y lo remoto del lugar. Estamos a una hora del pueblo más cercano.
-En tu posteo hablás de “premio olímpico”: ¿qué representa este reconocimiento en lo personal y en lo profesional?
-En lo personal para mí es el premio más grande que me pueden dar. Porque es reconocer el esfuerzo que significa (que por ser en este lugar, resulta inmenso) y reconocer que al mismo tiempo está hecha con arte, con la intención de encantar con su belleza, tanto como por su producción. Producimos frutas y verduras, pero también flores, y todo con un sentido estético que pueda ser atractivo a todos los que la visitan. Inspirar a que todos hagan huerta. En una maceta o un patio, en un jardín o en un campo.
Nacida en la década de 1950 como un campamento alguero fundado por el español Lorenzo Soriano, Bahía Bustamante fue un proyecto único en el mundo: llegó a emplear a más de 500 familias dedicadas a la recolección de algas, especialmente gracilaria, materia prima del agar-agar utilizado en la industria alimenticia.
Ubicada en una de las costas más aisladas y ricas en biodiversidad de Chubut, el lugar se transformó con el tiempo en un verdadero santuario natural. Hoy, continua en manos de la familia Soriano, el antiguo emprendimiento dio paso a un lodge de conservación que combina turismo, producción ovina y una propuesta gastronómica de kilómetro cero, basada en productos del mar, la estepa y una huerta biodinámica.
Entre sus iniciativas más singulares se destaca el proyecto Vinos de Mar: viñedos plantados a pocos metros del océano, con variedades como Pinot Noir, Semillón y Albariño, que buscan expresar un terroir extremo y único. Con más de 4.000 plantas y en expansión, el objetivo es alcanzar una producción limitada de vinos con identidad propia.
Hoy, Bahía Bustamante es un oasis entre la estepa y el mar, donde naturaleza, historia y producción conviven en equilibrio.
Fuente Juan Delicias Magazine