Por Andrea Albertano
Pablo Ranea, chef y sommelier, invita a turistas a descubrir la rica gastronomía y vitivinicultura de Mendoza a través de un tour único con experiencias culinarias excepcionales. Con un enfoque nómade y los conocimientos que obtuvo de sus giras por el mundo, Ranea ha creado una propuesta que conecta la tradición argentina con un público global.
-¿Qué te inspiró a convertirte en chef y sommelier nómade?
-Lo que me lleva a ser un chef y sommelier nómade es, sobre todo, la posibilidad de disfrutar de mis dos grandes pasiones, que son viajar y trabajar. Cada lugar que visito, me ofrece una oportunidad única de aprender y retroalimentarme, enriquecido esto por la diversidad de culturas que encuentro en el camino, en los distintos lugares que voy visitando. Es una gran experiencia que a uno lo motiva y es profundamente enriquecedora.
Pero en lo que se refiere a cocinar, eso es un tema único. Disfruto muchísimo cocinar en distintos lugares, en distintas latitudes, en distintas estaciones, tener acceso a diferentes productos. Y además poder comunicar el vino donde vaya y ver cómo va cambiando dependiendo cuánto conocen o no y cómo reciben el vino argentino.
-Desde hace unos años, hacés giras por Estados Unidos y distintos países. ¿Qué te llevó a iniciar ese viaje?
-Eso es algo que se dio de una manera bastante natural, espontánea o orgánica, como se dice ahora, ya que hace muchos años, mientras trabajaba en Azafrán, tenía un proyecto donde hacíamos una propuesta a puertas cerradas.
Eso me puso en contacto con distintos clientes, sobre todo de Estados Unidos, quienes querían luego reproducir sus experiencias en los distintos lugares donde ellos vivían. Eso, combinado con que para ese entonces yo ya había sido invitado en varias oportunidades a hacer presentaciones sobre gastronomía y vinos argentinos, sobre todo en Nueva York y en California, logró que se sembrara un poco el comienzo de estas giras.
Comenzamos puntualmente en la zona de Los Altos, en el norte de California y en New York. Eso fue creciendo gracias al boca a boca: cada año teníamos que volver por más tiempo porque iban aumentando la cantidad de eventos y el interés de la gente.
Los encuentros consistían principalmente en pop-up dinners y en clases de cocina, y también clases sobre vinos argentinos.
Como Estados Unidos es muy grande y los distintos estados y zonas son muy diferentes culturalmente, hace que cada experiencia sea especial. Luego se agregaron otros destinos como Canadá, Perú y otros países como República Dominicana y China e incluso algunos países de Europa.
-¿Cómo te preparás para tus pop ups y clases?
-Cada tour lo armamos con mucha planificación previa; cada locación y zona tiene sus características y demanda.
Al final del año anterior, y sobre todo en el verano en Mendoza, es cuando vamos armando el circuito con todo el recorrido del año, acomodándonos también a lo que son los calendarios de las distintas zonas.
En el día a día, para los pop-ups y clases, siempre hay jornadas en la semana que son para mercados: ahí dedicamos tiempo a elegir ingredientes frescos y de calidad. Luego los sumamos a los ingredientes que llevamos también de distintos lugares de Latinoamérica. La organización es clave para poder armar todo esto. Coordino también los días de producción, los días de cocina y, por supuesto, trato de dejar espacios para la creatividad, buscando ofrecer siempre algo único en cada evento.
-¿Alguna experiencia memorable que hayas tenido en esta gira 2024?
-Todos los pop-ups que hacemos en el año, que son más de 50, son importantes y memorables para nosotros.
Pero, como experiencias únicas y excepcionales este año, por ejemplo, disfruté muchísimo de una experiencia que realizamos en conjunto con el chef Blake Edmunds de Señor Bear, un restaurante en Denver, Colorado, donde montamos una propuesta presentando todo lo relacionado con empanadas y Malbec, que lo complementamos con otros platillos latinoamericanos. Las estrellas fueron las empanadas y fue realmente muy disfrutable poder cocinar en conjunto con este chef que, además de ser muy talentoso, tiene varias distinciones por la guía Michelin en varios restaurantes.
Otro evento que disfruté muchísimo y que resultó muy divertido fue cuando cocinamos en conjunto con el chef Augusto García, que es el actual chef de Zonda, en Mendoza, en Bodega Lagarde, restaurante que cuenta con una estrella Michelin y estrella verde. Preparamos un pop up con un menú a cuatro manos.
Estas experiencias también se suman a las clases que doy en Central Market, que siempre es un placer para mí hacer las actividades en la Escuela de Cocina en Houston. Y, por supuesto, las clases sobre vinos y cocina que doy en Culinary Institute of America (CIA) de San Antonio) y el Institute of Culinary Education (ICE) en New York.
-Respecto a los vinos, ¿cuál es el criterio para la elección de los que acompañan tus platos en cada ocasión?
-Lo que siempre busco es mostrar calidad y variedad. Me encanta mostrar que Argentina es mucho más que Malbec, y sorprender con vinos diferentes, con distintos estilos de vinos. También busco vinos que acompañen al tipo de cocina, al tipo de menú que voy a presentar. O sea, que complementen y resalten los ingredientes de cada plato. A la hora de armar la selección de etiquetas que voy a presentar, siempre tengo en cuenta las regiones y los distritos de donde provienen, con el fin de mostrar vinos que hablen del terroir que, en definitiva, es lo que hoy nos diferencia, además de la calidad.
-¿Qué tendencias gastronómicas notaste en Estados Unidos que te hayan sorprendido?
-En este último tour, especialmente en Estados Unidos, que es donde más hemos estado, he notado varias tendencias gastronómicas. Por un lado, sigue creciendo la valorización de los productos locales y de temporada. Eso es algo que me encanta incorporar en mi propia cocina y siempre trato de visitar mercados de productores en cada región que visito: eso me permite estar al tanto de la estacionalidad, conocer productores. Es muy importante para mí.
Después también lo que veo es que la cocina basada en plantas sigue ganando terreno, con avances notables; no solo en sustituir las proteínas sino para empezar a crear también nuevos sabores y texturas. Eso sigue creciendo.
También he visto un gran interés en la fusión de cocinas de diferentes culturas. Se destacan mucho los sabores del Mediterráneo, pero sobre todo la sazón del Medio Oriente. Se ve bastante.
También hay una notable revalorización y posicionamiento de la cocina latinoamericana, creativa de alta gama o de calidad que, cada vez, gana más terreno en la gastronomía en Estados Unidos y el mundo.
Esta diversidad y experimentación que uno va viendo es una fuente constante de inspiración cuando hago mis propios pop-ups.
Por otro lado, un dato de color y personal: soy muy amante del café de especialidad. Me encanta. Y este año, a diferencia del anterior, he notado una explosión de cafeterías de especialidad en las principales regiones de Estados Unidos. Me pone muy contento porque cada día es más fácil, es más sencillo disfrutar de cafés maravillosos directos desde los tostadores.
Y una más para completar: el consumo de hongos en la cocina también ha aumentado muchísimo. Hasta el año pasado, en los supermercados, uno podía llegar a conseguir hasta tres tipos de hongos, más o menos. Hoy en día es más común encontrar más variedades.
-Vas a traer turistas estadounidenses a Mendoza en una propuesta única y súper original, ¿qué creés que hace a la gastronomía y a las bodegas de Mendoza tan especiales?
-Considero que, lo que hace tan especial a la gastronomía y a las bodegas de Mendoza, es ante todo su entorno. Esa proximidad con la Cordillera de los Andes y las marcadas cuatro estaciones dan un paisaje maravilloso. Mendoza es hermosa en cualquier época del año.
Pero además es la capital vitivinícola mundial con mayor cantidad de restaurantes en bodega y cada año se logran reconocimientos en las mejores publicaciones.
Además de ser una región vitivinícola de altísima calidad, Mendoza también es uno de los principales centros de producción agrícola del país, lo cual también es genial para los cocineros, a la hora de diseñar el menú y trabajar con ingredientes frescos y de productores locales.
Hay una gran cantidad de bodegas en Mendoza, muy variadas, donde se combina tradición y modernidad y eso también se refleja, no solo en los vinos, sino también en la gastronomía y en la gran variedad de restaurantes que tienen. Tanto en los restaurantes de la ciudad como en los de las bodegas, hay varias generaciones que hemos desarrollado y nos hemos formado con una cocina en función del vino y con la riqueza de los productos que nos da la región. La reciente explosión de la gastronomía de Mendoza es evidente: desde el año pasado ya hay varios restaurantes que empiezan a ser destacados en la guía Michelin, lo que no es menor.
-En relación a Mendoza, ¿cómo creés que influyen la cultura y el entorno en tu cocina?
-Mendoza tiene una identidad muy marcada, con su conexión profunda al vino y a la tierra, eso es claro! La cercanía de la Cordillera, los viñedos alrededor, y la gran variedad de ingredientes son siempre una gran inspiración. Pero lo más importante y lo que más busco en mi cocina es la tradición de compartir la mesa. Algo tan arraigado y típico de la cultura mendocina.
-¿Cómo ves la evolución de la gastronomía y el enoturismo en los próximos años?
-Creo que para la gastronomía y el enoturismo, el futuro es muy positivo, es muy prometedor. Todo el mundo quiere venir a Mendoza. El avance y el posicionamiento de la Mendoza gastronómica en la escena internacional cada vez tiene más peso. Los visitantes vienen a buscar experiencias auténticas, donde los visitantes disfrutan de la conexión con el lugar, con el producto, y también se sorprenden con la innovación y creatividad de la gastronomía que encuentran en Mendoza.
En cuanto al enoturismo, el turismo de bodegas, creo que el crecimiento viene por el lado de las experiencias más integrales y personalizadas, que es un poco lo que hacemos nosotros. Ya no solo se trata de visitar una bodega y de probar el vino, sino también de vivir el proceso completo. Desde el vino hasta la mesa, las bodegas están apuntando a ser propuestas más educativas, emocionales, donde el visitante puede entender el vino en su contexto y vincular a las personas con las historias detrás de cada botella. Mendoza se destaca por su dedicación y excelencia en este tipo de experiencias.
Casualmente, en un pop-up dinner reciente que hicimos en el norte de California, puntualmente en la ciudad de Piedmont, un cliente que había visitado Mendoza el año pasado, me comentó que visitar las bodegas de las regiones de Napa o de Sonoma distan muchísimo de la calidad y del nivel que tuvieron en las experiencias que vivieron en Mendoza. Como que ya luego de haber vivido la experiencia en Mendoza, nada se le parece. Y eso me llamó mucho la atención.
-¿Cuáles son tus platos o vinos favoritos? ¿Por qué?
-Mis platos favoritos son aquellos que me conectan con mis raíces argentinas o latinoamericanas. En este tour estoy trabajando con carnes argentinas de La Pampa, por ejemplo, y exploro con distintas técnicas de cocción.
El dulce de leche es otro de los productos preferidos que incluyo en mis propuestas con distintas técnicas, como helados, postres.
También Perú está muy presente en mis menús ya que es una de mis cocinas del mundo predilectas. Suelo incluir algún plato con leche de tigre de rocoto, tiradito de pescado blanco.
Mis raíces argentinas siempre están presentes también con las empanadas de cada región del país: las salteñas, jugosas con papa, o las mendocinas con carne cortada a cuchillo.
En cuanto a los vinos, ya que Argentina produce una enorme variedad, más allá del Malbec, me gusta disfrutar al mostrar vinos de distintas latitudes, desde el Norte en Salta y Jujuy hasta los que se producen en la Patagonia extrema. Tengo debilidad por los Malbec y Cabernet Franc de altura.
-¿Qué te gusta hacer cuando no estás cocinando? ¿Cómo es un día tuyo durante las giras?
-Mi trabajo no solo es cocinar sino que la rutina tiene mucho trabajo de diseño de menú, de coordinar, de estar en la producción. En cuanto a mi tiempo libre, me gusta explorar mercados locales, restaurantes de distintos estilos. Disfruto mucho de un buen café de especialidad. La actividad física nunca me debe faltar. Una o dos veces por semana, corro diferentes circuitos de mi rutina de 10 kilómetros que además se suman a mi entrenamiento diario.