El helado. Su origen es muy antiguo. Algunos creen que lo inventaron los antiguos romanos, mezclaban la nieve con frutas y miel. Otros aseguran que fueron los chinos y que fue Marco Polo quien lo llevo a Europa.
Pero fue recién en el siglo XVII que el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba frutas, azúcar y hielo y se obtenía una verdadera crema helada, muy parecida a la que consumimos hoy en día. Los heladeros italianos, guardaron en secreto la preparación de los helados y recién en el siglo XVIII se empezaron a incluir las recetas de helados en los libros de cocina.
El helado sin dudas es el postre preferido en todas partes del mundo. En Argentina se consumen alrededor de 6 litros de helado por habitante por año, somos el noveno consumidor de helado en el mundo.
Antes solo era consumido en el verano, hoy se consume todo el año, y cada vez en porciones más abundantes. En otros años solo comíamos un vasito, ahora por persona se pide ¼ kg y parecería ser que estás cantidades con el tiempo va en aumento.
Es un alimento que varía muchísimo en su composición nutricional dependiendo de los ingredientes. Los más calóricos son los de crema por su gran cantidad de grasas saturadas. Los menos energéticos son los hechos a base de frutas, yogur, jugos y agua.
Por otro lado, debido a su baja temperatura se les debe agregar altas cantidades de azúcar para que sea percibido como dulce por nuestro paladar. Sin embargo, hoy también se puede reducir la cantidad de azúcar ante la existencia en el mercado de gran variedad de edulcorantes no calóricos aptos para el consumo.
Como todo alimento tiene sus beneficios y desventajas.
Entre los beneficios encontramos: es rico en calcio, proporciona proteínas de alto valor biológico y contiene vitaminas: A, D, B2.
Entre las desventajas: posee gran cantidad de azúcar refinado y alto en grasas saturadas. Es por ellos que la clave para consumir un helado en forma saludable siempre es la moderación.
Los helados de agua son los que menos Kcal aportan van desde las 60 a las 138 Kcal cada 100 g pero se debe tener en cuenta que son Kcal vacías, sólo aportan energía pero ningún nutriente. En cambio los de base láctea, si bien aportan muchas Kcal tienen otros nutrientes como calcio, proteínas y vitamina B2, los que hacen a los helados un alimento nutritivo.
Entre el 17 y 48% de los helados son azúcar, pero no se absorben rápidamente, si bien son azucares simples, ya que el contenido de grasa y proteínas hace que no se eleve la glucosa en sangre tan rápido, como si lo harían otros alimentos azucarados. Esto hace que el helado no esté prohibido en diabéticos, pero si, como en todos los casos, reducir la frecuencia cantidad del consumo. Además en el mercado hay helados con edulcorantes que también es importante tener en cuenta en dietas bajas en azúcar.
Por otro lado, la presencia de lactosa ayuda a la absorción del calcio en el intestino. El calcio presente en este alimento es fácilmente asimilado por el cuerpo, ya que las proteínas, la vitamina D y la lactosa hacen que se absorba en intestino más fácilmente.
En aquellas personas que no les gusta consumir leche o sus derivados, el helado es una buena opción para consumir calcio de alta calidad, sobre todo en los períodos más críticos, como la niñez, adolescencia, embarazo, pos menopausia, adultos mayores ya que es un alimento blando.
Los helados con base de jugo o agua contienen entre un 65 y 75% de agua en su composición, por lo que son menos calóricos y , además, son otra forma de hidratación en los días calurosos.
Por otro lado y no menos importante, los helados generan sensaciones placenteras, reducen la ansiedad y el dolor. La caseína (proteína de la leche) estaría involucrada en este proceso, según estudios recientes.
Si bien detectar deterioro en un helado es muy difícil, existe una forma sencilla de detectar si se rompió la cadena de frío: la cristalización. Si se ven pequeños cristales de hielo en la superficie del helado, eso significa que la cadena de frío se rompió y han crecido microorganismos posiblemente patógenos.
El almacenamiento debe hacerse siempre a -18 °C por no más de dos meses y una vez descongelado nunca se deben volver a congelar por el crecimiento bacteriano que se produce.
Por Luciana Galardo, Lic. en Nutrición (MN 10.210-MP 5286).