Por Andrea Albertano
La pasión por el vermú no es algo nuevo en Argentina, pero para Martina Borzi, creadora de Vermut Vesta, este aperitivo se convirtió en un espacio para la experimentación y la nostalgia. A partir de una receta que comenzó como un juego en su cocina, Martina fue tejiendo una historia que mezcla la tradición del vermú con la innovación de los botánicos y la riqueza de los vinos de Cafayate. En esta entrevista, nos comparte su visión sobre el resurgir del vermú en el país, sus desafíos al emprender y cómo, a través de cada botella, busca conectar con los recuerdos más profundos de los argentinos.
-¿Cómo surgió la idea de crear Vesta y qué te motivó a incursionar en el mundo del vermú?
-La idea de hacer vermut surgió más como un juego, de esos juegos donde mezclás aromas, inventás combinaciones y las guardás para ver qué pasa. Al principio no era un proyecto sino una receta más para disfrutar en casa. Yo trabajaba en cocina así que llevaba todas mis pruebas a mis compañeros, que me daban sus devoluciones. De a poco, se fue despertando mi costado emprendedor y empecé a buscar más información sobre el vermut, a pensar en nombres, a dibujar una etiqueta, a buscar envases. Todo empezó a fluir hasta que se consolidó como una marca. Hoy creo que la motivación principal en 2020 fue entender que la bebida estaba en pleno renacimiento y que había mucho camino por recorrer; todavía éramos muy pocos haciendo vermut en el país y eso lo hizo muy atractivo.
-¿Cómo definís el perfil y el concepto de tu vermú? ¿Qué lo hace diferente en el mercado?
-Vesta tiene dos cualidades que conviven en equilibrio: por un lado, tienen una carga importante de botánicos, son muy aromáticos y especiados, y por otro, conservan la expresión de los vinos. Mi idea es no perderla; al contrario, mostrar la presencia tan importante de los vinos que componen al vermut, que en este caso son de Salta.
-El vermú tiene una fuerte carga de tradición en Argentina. ¿Cómo crees que los consumidores jóvenes están reconociendo y reinterpretando esta bebida?
-Por momentos se interpreta como una “moda”, pero la diferencia del vermut es que trae una carga de nostalgia. Todos vimos a nuestros abuelos tomarlo; siempre vimos carteles y botellas de marcas reconocidas en los bodegones; siempre tuvimos inclinación por el aperitivo. El vermut reúne muchas de las costumbres que tenemos los argentinos, la de la picadita antes del asado, la de la charla con el abuelo, la de la previa con amigxs.
-¿Qué te llevó a elegir vinos de Cafayate para la base de tu vermú? ¿Qué es lo que te atrae de los vinos Malbec y Torrontés salteños en particular?
-Me gustan mucho por los aromas a fruta fresca que tienen. No me interesaba usar un vino neutro y taparlo de botánicos, me gusta la idea de usar un vino que tenga presencia y que ese aroma llegue a sentirse en el vaso de vermut. Con esto no digo que sea la única región que tenga vinos aromáticos, la variedad de uva y de vino en este país es hermosamente inmensa pero tenía que decidirme por una.
-Tus vermúes están elaborados con botánicos cuidadosamente tostados y mezclados. ¿Cómo es el proceso de creación de estos perfiles aromáticos?
-El proceso creativo fue la parte más divertida y más natural para mí. Soy cocinera y trabajé siempre con especias; conocer los aromas que resultan de preparaciones con botánicos lleva mucha práctica y un poco ya la traía conmigo. Lo lindo después fue ir conociendo hierbas y botánicos nuevos y ver cómo usarlos.
– En cuanto a los maridajes, mencionaste que las aceitunas son tu acompañante ideal. ¿Por qué crees que este es el maridaje perfecto y cómo influye en la experiencia del vermú?
-Creo que la primera razón es que soy fanática de las aceitunas en cualquiera de sus variedades. Por otro lado siempre busco, un poco obsesivamente, el equilibrio real en una receta o maridaje. Mi vermut es dulce, un poco amargo y ácido y las aceitunas terminan de redondear el paladar con la sal y la acidez que aportan.
– El vermú está viviendo un renacimiento en Argentina. Más allá de este auge, ¿cómo ves el futuro de esta bebida en el mercado local y qué crees que le falta para llegar a más mesas argentinas?
-Todo el tiempo surgen marcas nuevas en todo el país (y en el mundo) y en muchos casos tuve la posibilidad de probarlos y hasta conocer a sus productores. La variedad es infinita y la calidad es muy buena. Siento que todos estamos logrando hacer recetas únicas y proyectos con mucha actitud. El auge ya llegó hace rato a las ciudades grandes, ahora falta que el vermut salga de ahí y llegue a más provincias y localidades. Lo hermoso es que de a poco están surgiendo marcas nuevas en casi todas las provincias y en pueblitos pequeños también.
– Como cocinera, ¿cómo creés que la gastronomía puede contribuir a expandir el consumo de vermú, sobre todo en las comidas diarias?
-Por suerte hoy tenemos una industria nacional de bebidas muy variadas, y a la hora de llevar bebidas a la mesa hay mucha competencia, si hablamos de vinos, cervezas, gin, bebidas no alcohólicas. Pero creo que cuando dejemos de tratar al vermut como una moda pasajera, y lo mostremos como un producto nacional con historia, puede llegar a tener mucho más alcance. La gastronomía ahora lo está incluyendo como maridaje de comidas y eso está muy bien, de a poco se van sumando vermuts a las cartas de bares, restoranes y cafés.
– El mercado de bebidas artesanales está en expansión. ¿Qué desafíos encontraste al posicionar Vesta y qué estrategias te vienen funcionando mejor para llegar al público?
-Creo que la mejor llegada que tengo es en ferias y degustaciones, donde me conocen a mí y escuchan sobre la historia y el producto. Lo mejor es probar un vermut mientras te cuentan su historia, cómo se hace, qué hierbas tiene. El desafío constante es entender los diferentes públicos, la comunicación que necesitan.
– Finalmente, ¿qué mensaje o sensación deseas transmitir a través de tu vermú?
– Desde un principio la gente sintió sabores que le son muy familiares, sabores que les traen recuerdos y sensaciones y eso me encanta. Siento que si puedo emocionar a alguien con una bebida o un plato ya estoy hecha. Soy una persona con mucha nostalgia por las costumbres argentinas y mi vermut habla mucho de eso.
Por qué Vesta
Martina cuenta el origen de esta historia. “Vesta era la diosa romana del fuego y el hogar. Simboliza la fidelidad y el arte de mantener el fuego del hogar y del templo encendidos. No hay muchas representaciones humanas de Vesta; para los romanos esta diosa estaba presente en el fuego. Generalmente se la representa con un círculo. Simboliza el calor de las emociones, el centro solar de cada persona o comunidad. Por su parte, los romanos creían que mantener el fuego ardiendo estaba íntimamente vinculado con la prosperidad de la ciudad, el culto a Vesta creció a partir de esta práctica”.
Fue así que Martin, buscando nombres que representen sus vermut, llegó a conocer un poco más la figura de Vesta en un libro que hablaba sobre los perfiles psicológicos de las diosas.
“Vesta no solo me interpela cuando habla de su introspección, su centralidad en el hogar y la comunidad, sino que también tiene mucho que ver con el origen de estos vermuts, que nacieron en un encuentro familiar, en el hogar de mi familia y en un momento donde me rodeaba diariamente de fuegos por estar trabajando en una cocina”.
En tal sentido, ella sostiene que la tradición de tostar las especias que usa por una cuestión de sabor es una forma también de reivindicar este elemento tan importante para Vesta que es el fuego. “Su introspección y búsqueda por mantener el fuego encendido representa el momento en que decidí transformarlo en un emprendimiento y seguir por ese camino.