A partir de un convenio suscripto entre el CONICET y el restaurante Don Julio, ubicado en el barrio porteño de Palermo, un equipo multidisciplinario de científicos trabaja en el desarrollo de un material que reemplace al plástico que se utiliza actualmente para el envasado de carne al vacío.
El recubrimiento, en etapa de formulación, contribuiría a conservar y madurar la carne, evitando el uso de plásticos no degradables cuyo descarte significa un problema ambiental, y el desafío es que la nueva tecnología responda a ese objetivo manteniendo la calidad del producto.
La iniciativa surgió a partir de la inquietud de Pablo Rivero, el fundador del prestigioso establecimiento gastronómico que acaba de recibir una estrella Michelín, quien se acercó al CONICET con una necesidad: el desarrollo de un material sustentable, biodegradable, que reemplace las bolsas que actualmente se usan para el envasado al vacío para, de esa forma, reducir su impacto ambiental.
Según afirmó María Alejandra García, investigadora del CONICET en el CIDCA y una de las responsables del proyecto, “hoy en día no hay materiales biodegradables con las características que se requieren para el envasado al vacío que puedan escalarse a nivel industrial. Si bien hay muchos desarrollos a nivel de laboratorio, esos materiales no están disponibles para su comercialización en el país”.
“Entonces, en base a las particularidades que Pablo quería para sus productos y los tiempos de conservación que necesitaba, consensuamos una propuesta alternativa innovadora que, en caso de lograrse, será de fácil escalado en las propias instalaciones de la parrilla y, además de resolver parte de la problemática ambiental que implica el uso de plásticos, mantendría las propiedades características de la carne que ellos ofrecen”, dijo.
En el equipo de trabajo confluyen varias líneas de investigación del centro que cuentan con vasta experiencia en distintas especialidades como el desarrollo de materiales y recubrimientos biodegradables, en su aplicación a distintos productos alimenticios y en diversos tratamientos de conservación de carnes.
“En el marco de este convenio, estamos trabajando en el desarrollo de una formulación que nos permita madurar y proteger la carne durante su almacenamiento, asegurando su calidad e inocuidad al momento de la ingesta”, afirmó Adriana Mauri, también investigadora del CONICET y responsable de la iniciativa.
“El desafío que tenemos es, precisamente, pensar este material orientado a la carne, un producto complejo. Además, tenemos que buscar que este material no interfiera en su proceso de maduración, que favorezca los mecanismos internos que sí deben desarrollarse durante el mismo, y que sirva para prolongar su vida útil. Si tenemos éxito, sería trasladable para el envasado y conservación de otros alimentos”, planteó García.