Por Georgina Gerini, Licenciada en Nutrición y docente de la carrera de Nutrición y de Enfermería de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral
El 7 de junio, como todos los años, se conmemora el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, fecha que constituye una oportunidad para comenzar a ser protagonistas y partícipes activos de una alimentación segura.
Una alimentación segura es aquella que garantiza el consumo de agua y alimentos en buen estado de salubridad. Éstos pueden transmitir enfermedades cuando están contaminados con productos químicos, virus, bacterias o parásitos.
Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados, siendo más susceptibles los recién nacidos; los niños y niñas menores de 5 años; mujeres embarazadas; adultos mayores y personas con enfermedades. Los patógenos involucrados y transmitidos por los alimentos son responsables de aproximadamente 200 enfermedades diferentes. En situaciones socio-ambientales y de salud críticas, estas enfermedades son sumamente serias, y desde el aspecto nutricional, pueden acentuar una malnutrición existente llevando a las personas a la incapacidad productiva.
La manera en la que podemos ser parte de este cambio involucra tres etapas fundamentales en la elaboración de productos alimenticios. La primera de ellas, partir de materias primas seguras; mayor desarrollo de cultivos orgánicos o con prácticas normatizadas que disminuyan el uso de pesticidas y agroquímicos, cuidando suelos y aguas. Además, políticas públicas que extiendan el alcance de agua segura y la eliminación de excretas eficientes a todos los hogares.
Una segunda instancia corresponde al transporte y elaboración de alimentos. Cabe la responsabilidad en las buenas prácticas de las empresas, pero también en los organismos de control como garantes. A nivel individual, somos responsables del cuidado de los alimentos en los hogares. En este sentido, es importante evitar la contaminación cruzada, es decir, tener cuidado en no mezclar los alimentos crudos con los cocidos, así como los utensilios que se usan; almacenar los productos en lugares frescos y sin sol directo; y no guardar productos de limpieza e insecticidas junto a alimentos. Lo primero que se usa, es lo primero que se guarda; es decir, usar primero los alimentos con más tiempo de almacenamiento. Tener registro de las temperaturas, entre 5 y 65 ºC es donde se produce la mayor proliferación bacteriana; los alimentos frescos deben guardarse en la heladera; y asegurar una cocción y recalentamiento completo de los alimentos. Y, principalmente, poner énfasis en la higiene de manos, alimentos, envases y utensilios, en cada uno de los pasos de la elaboración de comidas.
La última instancia corresponde al momento de servir y comer los alimentos. Cuidar la higiene de manos, antes de estar en contacto con alimentos. Las manos son el principal transporte de microorganismos. Los establecimientos que sirven comidas deben trabajar con buenas prácticas de manejo de alimentos, obligando al personal involucrado a que reciba capacitación para tal fin. Establecer puntos críticos de control y vigilancia periódica ayuda a minimizar la contaminación de los alimentos ofrecidos.
La Organización Mundial de la Salud establece 5 claves para la inocuidad alimentaria:
- Mantener la limpieza;
- Separar los alimentos crudos de los cocidos;
- Cocinar los alimentos completamente;
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras
- Utilizar agua y alimentos seguros
Un producto de calidad abordado desde todas sus perspectivas debe contemplar, sin duda, la inocuidad alimentaria, ya que un mercado competitivo no puede basarse solo en la innovación y producción, sino que debe también cuidar la salud de las personas.