Por Marta Gozzy* y Noelia Paz*
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) son causa de la muerte de 41 millones de personas cada año en el mundo, lo que equivale al 71% del total de defunciones. Numerosas investigaciones en el área de la salud se centran en la relación entre morbilidad y factores de riesgo metabólicos relacionados con hábitos de alimentación y nutrición, tales como tensión arterial alta, sobrepeso y obesidad, e hiperglucemia e hiperlipidemia.
En los años 80´ surgió en Japón el concepto de «alimentos funcionales», con el fin de controlar los gastos en salud generados por una mayor longevidad de la población. De esta forma se comenzaron a diseñar alimentos que tuvieran un efecto beneficioso para la salud mejorando la calidad de vida. Si bien no hay una definición única, los «alimentos funcionales» son aquellos que han demostrado tener un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, además de sus propiedades nutricionales habituales, de forma que mejore el estado de salud y bienestar, reduzca el riesgo de enfermedades, o ambas cosas.
Es importante destacar que no son indispensables ni curan ni previenen, por sí solos, ninguna enfermedad. Como podemos ver, su concepto es muy amplio e incluye a una gran variedad de alimentos que pueden ser naturales (antioxidantes en frutos rojos), o procesados, a los que se le han quitado, añadido o sustituido algún componente (utilización de inulina como aporte de fibra y cremosidad en helados descremados, reemplazo de azúcar por edulcorantes no calóricos). En general, la tendencia global en el desarrollo de este tipo de alimentos se orienta a la salud digestiva, salud cardiovascular y salud inmunológica. En Argentina, el Ministerio de Salud de la Nación ha desarrollado diferentes programas, como la «Estrategia Nacional para la Prevención y Control de ECNT», «Plan Argentina Saludable» y el reciente «Programa Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad».
La tendencia hacia lo saludable está revolucionando a la industria alimentaria, obligada a llevar adelante diversas actividades para ser competitiva. Por ejemplo, la búsqueda de materias primas e ingredientes novedosos y/o alternativos (como el aprovechamiento de desechos alimenticios, el uso de plantas autóctonas y hasta de insectos), para utilizar en el desarrollo de este tipo de alimentos, y que también acompañen las necesidades tecnológicas en la industria. Además, y algo no menor, deben cubrir las exigencias que imponen consumidores cada vez más informados y exigentes. O sea, cumplir con sus expectativas sensoriales, ofreciendo productos atractivos, sabrosos, pero que además briden ese beneficio extra para la salud y que estén al alcance de todos (ya que generalmente estos productos son más caros).
Todo esto supone una adaptación y un esfuerzo por parte de todos los actores del sector agroalimentario para desarrollar nuevos alimentos funcionales. La innovación tecnológica, la investigación científica, y la formación de futuros profesionales que puedan generar nuevos conocimientos son clave para acompañar este desafío.
Por esta razón, desde UADE se llevan adelante varios proyectos relacionados con el desarrollo de alimentos saludables. Uno de ellos utiliza a la harina de alpiste como materia prima no convencional para la elaboración de galletitas. Este cereal tiene un muy buen perfil nutricional, aportando, por ejemplo, mayor cantidad de proteínas respecto de otros cereales. Tampoco contiene gluten, lo que lo hace interesante para incorporarlo en alimentos aptos para celíacos.
Con una población mundial que va en ascenso y con recursos que son cada vez más escasos, con un aumento de las enfermedades no transmisibles, aunado a que los consumidores están cada vez más comprometidos con su salud, y con el medio ambiente y el bienestar animal como ejes, es de interés buscar nuevas y diferentes alternativas para elaborar alimentos que atiendan estos temas.
*Marta Gozzi es Lic. en Tecnología en Alimentos y Noelia Paz es Lic. en Nutrición y Dra. en Alimentos, ambas docentes investigadoras de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE).