Por Andrea Albertano
Alejandra Kano es la primera mujer de su familia en preparar sushi. Su historia se nutre de cuatro generaciones de mujeres japonesas que hicieron de la cocina una forma de resistir y transformar.
Desde una casa de repostería en Japón atendida por una viuda hasta una barra de sushi en Buenos Aires comandada por una madre sola, el recorrido de Alejandra Kano está marcado por la fuerza femenina. En esta charla con JuAn Delicias Magazine, repasa el origen de Ichisou, el restaurante familiar que lidera desde hace más de veinte años, y el modo en que asumió un rol históricamente reservado a los hombres.
“Vengo de una familia con una historia gastronómica muy larga, sobre todo del lado de las mujeres”, dice. Todo empezó con su tatarabuela, que sola sostenía una pastelería en Japón. Esa herencia fue pasando de generación en generación hasta llegar a su abuela, que emigró a la Argentina en los años 60. Junto con su esposo abrieron Yuki, uno de los primeros restaurantes japoneses del país.
Con el tiempo, el linaje femenino volvió a imponerse: tras la muerte de su abuela, la madre de Alejandra asumió el rol responsable. Así nació Ichisou. Su hermano fue el encargado de la barra durante un tiempo, pero cuando él se fue a vivir a Europa, fue Ale quien se hizo cargo, rompiendo con una tradición milenaria que reservaba el sushi a los hombres. “Nunca pensé que iba a terminar haciendo esto, pero siento que el destino nos fue empujando. Hoy valoro mucho estar acá, continuando ese linaje femenino con orgullo”.
Aunque todas las mujeres de su familia fueron el corazón de la cocina, Alejandra es la primera que se animó a la barra de sushi. En Japón, hasta hace no tanto, el sushi era un territorio exclusivamente masculino. “No había ni una mujer haciendo sushi profesionalmente”, recuerda. Cuando empezó a trabajar, hace ya 22 años, aún en Japón no había shushiwoman. Hoy, por suerte, eso está cambiando, tanto allá como acá. “Argentina, al ser un país extranjero, permite romper más fácilmente algunas reglas. Pero en Japón, 20 años atrás, no había ninguna mujer en esta profesión”.
Hoy, al frente del negocio familiar, reconoce que lo que vivió en su infancia fue fundamental. “Lo que más me enseñaron mis padres fue la responsabilidad y el compromiso. El sacrificio tiene sus recompensas, y cuando uno se compromete de verdad, todo lo que hace cobra otro sentido”.
Recuerda que en los restaurantes japoneses más clásicos, el que hacía sushi era siempre el padre: la figura de autoridad máxima. En su local, en ese momento, era su hermano quien estaba a cargo de la barra. “Cuando mi hermano se fue, muchos clientes no lo tomaron bien. No era solo que él ya no estaba, sino que ahora había una mujer detrás del sushi. Recuerdo miradas de asombro, y también de rechazo. Me pasaba que los clientes no me saludaban al irse, aunque yo les agradeciera en japonés. Incluso empezaron a llamar “master” al mozo, simplemente porque era el único hombre presente”, sostiene. Sin embargo, Ale observa que con el tiempo las cosas empezaron a cambiar, especialmente porque los platos seguían teniendo calidad, y eso generó curiosidad: querían saber quién era esta mujer, dónde había aprendido, por qué estaba ahí.
Recuerda que los proveedores estaban acostumbrados a tratar con hombres y no sabían cómo relacionarse con ella. “Me querían vender pescado de menor calidad, me decían que no había mercadería y después veía que sí la ofrecían a otros. Tuve que aprender a poner límites y elegir con quién trabajar. Hoy conservo a los proveedores que me respetan y entienden el nivel de frescura que necesito. Porque lo nuestro es bien tradicional, trabajamos solo con pescado fresco, sin curados ni marinados. Y esa calidad, que para mí es irrenunciable, la consigo en muy pocos lugares. Pero con respeto mutuo, siempre”, resume.
-¿Cómo integras elementos de la cultura japonesa en tu vida cotidiana y en tu cocina?
-La cultura japonesa está muy arraigada en mi vida desde la infancia, ya que mis padres son japoneses de primera generación. En casa se hablaba solo japonés hasta que fui a la escuela primaria, y crecí muy influenciada por las tradiciones y enseñanzas japonesas.
Sin embargo, durante mi adolescencia sentí cierta rebeldía hacia esta cultura, que percibía como rígida y poco afectuosa, especialmente en contraste con mi identidad argentina. La cocina fue el puente que me permitió reencontrarme y reconciliarme con mis raíces japonesas, algo que había intentado negar. Este reencuentro con la cultura de mis antepasados me ayudó a definirme como persona y como mujer.
Además, la gastronomía me abrió un nuevo mundo: pude conectar con colegas japoneses y descendientes que antes no conocía, intercambiando técnicas y recetas, y fortaleciendo ese vínculo cultural que ahora valoro profundamente. Hoy agradezco las enseñanzas de la cultura japonesa, especialmente su sentido de responsabilidad, compromiso y dedicación, que considero una gran fortaleza personal.
-¿Cómo elegís tus ingredientes, productos o materiales?
-Soy muy exigente con la selección de la materia prima. Por ejemplo, al elegir pescados, los inspecciono cuidadosamente, porque aunque parezcan frescos, pueden haber sufrido golpes o malas condiciones que afectan su sabor y calidad. Para mí es fundamental asegurarme que todo esté en óptimas condiciones antes de usarlo.
En cuanto a los productos, trato siempre de usar ingredientes locales y de temporada, respetando los ciclos naturales. También evito comprar pescados congelados, ya que considero que pierden mucha calidad. Me gusta que mis platos reflejen lo mejor de nuestra costa y sus productos frescos, según la época del año.
-¿Qué sentiste al ser nombrada embajadora de buena voluntad de la gastronomía japonesa?
-Lo que sentí cuando me lo propusieron fue como una especie de risa nerviosa. Un día vinieron, hicieron una reserva en el restaurante, dijeron que querían hablar conmigo y yo me pregunté: “¿Qué habrá sido?”. Entonces me dijeron: “Alejandra San, queríamos contarle que existe esto, que queremos postularla a usted por su labor, por la historia que tiene su restaurante”.
Ahí me empecé a reír, de esa risa clásica, nerviosa. Igual me aclararon que era solo una nominación, que no significaba que me lo iban a dar seguro, porque muchos países nominan y después Japón hace una selección.
Primero les dije que no, les agradecí pero les dije que no creía poder cumplir con las expectativas. Después me explicaron que, aunque hay muchas actividades para los embajadores, ninguna es obligatoria, porque entienden que uno tiene su vida, familia y trabajo. Cuando me dijeron eso, me relajé un poco más. Les comenté que hay mucha gente que se dedica a esto desde hace más tiempo que yo, pero después fui entendiendo que también tenía que ver con que yo era mujer, y que Japón está queriendo cambiar, tener una mente más abierta. Por eso postularon a una mujer, que para ellos era muy importante.
Después, en diciembre, me llegó un mail diciéndome que había sido seleccionada, que me darían el título de embajadora, y me pidieron que no lo comunicara porque lo anunciarían ellos desde la embajada.
Después, cuando se hizo la entrega —creo que fue durante la pandemia— fue en la residencia del embajador, sin nadie más que el embajador, yo y un par de personas de prensa. Me otorgaron el título y me emocioné, me puse a llorar. Se me vinieron a la mente todas las mujeres de mi familia que vienen trabajando en esto, que se han sacrificado, han pasado cosas horribles, han tenido que sobrevivir y seguir adelante.
También pensé en todas las mujeres que se dedican a la cocina profesional, que ha sido difícil instalarse no solo en la gastronomía japonesa sino en todas, porque todavía sufren maltrato, ninguneo y acoso solo por ser mujeres.
No solo me dieron a mí el título, sino que se lo dieron a mi mamá, a mi abuela, a mi tatarabuela. Todas nosotras estamos con ese título. Así que lo tengo ahí en el restaurante, exhibido.
Me cuesta hablar de esto, porque los japoneses tenemos esta cosa de no saber cómo “alardear”, siempre hay que tener perfil bajo.
El 23 de enero de 2025 el embajador Yamouchi te entregó diplomas. ¿De qué se trató esta distinción y qué significó para vos?
-Para mí significa que vamos por buen camino, que el trabajo y sacrificio que muchas veces parecen invisibles, sí se ven. Estas pequeñas cosas validan lo que uno hace día a día. Para mí fue otro reconocimiento a todo lo que seguimos haciendo después de tantos años, poniendo el cuerpo, el alma, el pensamiento y la mente.
Fuente: www.juandeliciasmagazine.com